설탕은 요리에서 가장 손쉬운 지름길이다. 한 꼬집만 넣어도 모든 맛이 둥글둥글해진다. 문제는 그것이 다른 모든 요소의 실패를 감춰버린다는 것이다.
육수가 얕으면 설탕을 조금 넣어 깊어 보이게 만들 수 있다. 소스의 균형이 무너졌어도 설탕이 그것을 끌고 갈 수 있다. 하지만 손님은 그 차이를 느낀다 — 무엇이 다른지 콕 집어 말하지 못하더라도.
Something Space는 첫날부터 모든 요리에서 설탕을 뺐다. 안전망이 없었기에, 처음부터 다른 모든 요소를 제대로 해내야만 했다.
우리가 쓰는 단맛은 다른 곳에서 온다. 제대로 지어진 밥의 전분은 뜸을 들이는 동안 자연스러운 당으로 변한다. 닭에서 우러난 기름은 단맛 없이도 풍부함으로 읽히는 질감을 만든다.
가장 큰 몫을 차지하는 것은 감칠맛이다. 단맛이 전혀 없어도 맛을 완성되고 깊게 느껴지게 만든다. 우리는 오래 끓인 뼈 육수와 말린 버섯, 발효 재료로 감칠맛을 쌓아 올린다.
짭짤한 요리에서 설탕을 대신할 가장 좋은 방법은 산미다. 라임, 타마린드 물, 절인 향신 재료는 기름기를 가르고 모든 맛을 더 산뜻하게 만든다 — 단맛 없이도.
Something Space에 와서 익숙한 것과 다른 맛을 느낀다면, 그것은 의도된 것이다. 어느 한 입이라도 맞지 않다면 말씀해 달라. 우리는 테이블에서 바로 다시 요리하겠다.
