카오만까이는 세상에서 가장 기만적으로 단순해 보이는 요리 중 하나다 — 밥, 삶은 닭고기, 육수, 디핑 소스. 하지만 그 단순함이야말로 요리사에게는 함정이다. 실수를 숨길 곳이 없기 때문이다.
Something Space에서는 방콕의 셰프스테이블 전체를 이 한 가지 요리를 중심으로 만들었다. 우리가 집착하는 다섯 가지 요소를 소개한다.
밥 — 물이 아닌 닭 육수로 짓고, 생강과 마늘을 정확한 양만큼 넣는다. 밥알 하나하나가 껍질에서 우러난 기름을 흡수하면서도 서로 들러붙지 않아야 한다. 불을 끈 뒤에는 최소 10분간 뜸을 들인다. 대부분의 식당은 이 과정을 생략한다.
닭고기 — 센 불에 팔팔 끓이지 않고 낮은 온도에서 삶는다. 물 온도는 처음부터 끝까지 75~80°C 사이로 유지한다. 껍질은 매끄럽고, 살은 뼈까지 촉촉해야 한다. 퍽퍽하고 질긴 살코기는 불이 너무 세거나 너무 오래 익혔다는 뜻이다.
육수 — 맑고 깊어야 하며, 탁하거나 밋밋해서는 안 된다. MSG도, 설탕도 넣지 않는다. 맛은 오직 진짜 뼈와 고기에서 나와야 한다. 좋은 육수는 삼킨 뒤 2초가 아니라 30초 동안 감칠맛이 입안에 남는다.
디핑 소스 — 신맛, 짠맛, 매운맛, 감칠맛이 균형을 이뤄야 한다. 설탕은 전혀 쓰지 않는다. 라임과 천연 산미가 단맛을 완전히 대신한다.
서빙 온도 — 밥은 뜨겁게, 국물은 뜨겁게, 닭고기는 따뜻하되 차갑지 않게. 모든 요소가 동시에 나와야 한다. 방콕 최고의 카오만까이는 가격으로 정의되지 않는다 — 매일, 얼마나 일관되게 이 다섯 가지 요소를 정확히 맞추는가로 정의된다.
